Rohwurst/Salami schnittfest
Rohwurst und Salami sind Fleischwaren, die ausschließlich aus rohem Fleisch hergestellt werden.
Während des Produktionsprozesses wird durch Milchsäure oder andere Säuren, verbunden mit einer Abtrocknung ein stabiles Lebensmittel erzeugt. Starterkulturen spielen bei diesem Fermentationsprozess eine Schlüsselrolle.
Wie bereits erwähnt erfolgt durch Säurebildung eine Strukturbildung und eine mikrobiologische Stabilität. Milchsäurebildner der Starterkulturen verstoffwechseln im Fleisch und in der Rezeptur zugesetzte Zuckerstoffe zu Milchsäure. Die Verwendung von Starterkulturen garantieren dabei, dass eine auf dem Fleisch vorhandene Spontanflora unterdrückt wird und somit die Reifung in standardisierten Bahne verlaufen kann. Zusätzlich werden bei der Rohwurstreifung Bakterien zugesetzt, die eine positiven Effekt auf die Aromaentwicklung und die Farbbildung haben.
Pökelstoffe (Nitrit) werden durch Bakterien mit dem Enzymsystem „Nitratreduktase“ abgebaut und stehen somit der besseren Bildung des roten Pökelfarbstoffs (Nitrosomyoglobin) zu Verfügung. Die Aromabildung wird durch lipoytische und proteolytische Enzymsystem der Starterkulturen positiv beeinflusst. Über die Auswahl der Starterkulturen lässt sich die Fermentationsgeschwindigkeit in Verbindung mit der Temperaturführung bei der Reifung steuern. Der Einsatz von Starterkulturen zur Rohwurstreifung beschleunigt und standardisiert den natürlichen Reifeprozess und führt so zu weniger Rohwurstreifefehlern und einer effizienten Anlagennutzung.
*PARMA* Gewürzpräparat für pikante Puszta Wurst
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Abpackungen:
1 kg
Produktnr.:
10012
Produktbeschreibung: Für pikante scharfe Wurstwaren (wie Rohsalami, Kochsalami, Würstchen und andere) Anwendungsempfehlung:
10 g je kg Masse Zutaten: Gewürze (enthält SENFMEHL), Dextrose, Jamaica-Rum, Gewürzextrakt Bemerkung: Kennzeichnungspflichtige Allergene sind in GROSSBUCHSTABEN hervorgehoben. Weitere Informationen zu Allergenen sind in der Spezifikation beim Punkt Allergen-Informationen zu finden.
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Lay Starter Naturo 12,5 g
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Starterkulturen für schnittfeste und streichfähige Rohwurstsorten zur Farbstabilisierung, pH-Wert-Steuerung und zur Bildung des typischen Rohwurstgeschmacks. Bei der Verarbeitung von ökologischen Lebensmitteln dürfen Zubereitungen aus Mikroorganismen (und Enzymen) verwendet werden, die üblicherweise bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt werden. Die Mischung enthält den Lactobacillus plantarum Stamm, deren Hemmwirkung als Schutzkultur auf das Wachstum verschiedener pathogener Keime (Listerien, Salmonellen) nachgewiesen wurde. Aussehen/ Charakter Anwendung/ g je kg Lay Starter Naturo mit Lay-Gewürzpräparat vermischen und zu Beginn der Produktion zugeben Artikel-Status LMKV Reifekulturen alternativ Starterkulturen Die Haltbarkeit im Originalgebinde verringert sich bei folgenden Lagerbedingungen wie folgt: + 4 °C (2 Monate), - 18 °C (8 Monate)
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Quick-Starter 15 g Btl. für 100 kg Masse
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Starterkulturen für schnittfeste Rohwurstsorten. Sie bewirken eine schnelle pH-Wert Absenkung, ein rundes ausgeglichenes typisches Rohwurstaroma, sowie eine stabile natürliche Pökelrotfarbe. Bei der Verarbeitung von ökologischen Lebensmitteln dürfen Zubereitungen aus Mikroorganismen (und Enzymen) verwendet werden, die üblicherweise bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt werden." (Verordnung (EG) Nr. 889/2008 ,Artikel 27, Absatz 1b)Aussehen/
CharakterAnwendung/
g je kgQuick-Starter mit Lay-Gewürzpräparat vermischen und zu Beginn der Produktion zugebenArtikel-Status
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